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Rolf Hiltl

Rolf Hiltl: «Man ist, was man tut, was man lebt, was man glaubt. Dazu gehört die Ernährung.»
bild: zvg

Interview

Schweizer Vegi-Papst: «Ich würde gerne in New York ein Haus Hiltl eröffnen»

Sein Urgrossvater eröffnete 1898 das erste vegetarische Restaurant der Welt. Daraus hat Rolf Hiltl mit seinem Team ein Vegi-Imperium geschaffen, das nächstes Jahr um zwei weitere Restaurants reicher wird. Im Interview spricht er über Extremismus, Zukunftsgastronomie und seine Vision in Manhattan. 



Was hatten Sie heute zum Frühstück?
Rolf Hiltl: Eine Banane.

War das alles?
Zur Banane habe ich einen Espresso getrunken. Mein Frühstück war also vegan. Am Morgen esse ich nie viel, obwohl ich sollte. ​

Sind Sie jetzt Veganer geworden?
Nein. ​Auch nicht Vegetarier. Aber ich esse immer weniger Fleisch, ich mag es schlicht nicht mehr. Gestern habe ich wieder einmal ein Zürcher Geschnetzeltes gegessen, es schmeckte mir nicht. 

Ist denn vegetarisches Essen überhaupt gesund?
Also ich glaube, dass vegetarisch sicher nicht ungesund ist. Man sieht das schön am Beispiel der Geschichte vom Hiltl. ​Ambrosius Hiltl, mein Urgrossvater, ass mit 20 Jahren zu viel Fleisch und bekam Gicht. Auf Rat seines Arztes ernährte er sich vegetarisch – im damaligen Vegetarierheim und Abstinenzcafé, das er später übernahm – und wurde gesund. Er blieb Vegetarier und wurde 97 Jahre alt. Ich persönlich bin überzeugt, dass eine ausgewogene, vegetarische Ernährung sinnvoll ist. 

Rolf Hiltl

Das erste Vegi-Restaurant der Welt

Zur Hiltl AG, wovon Rolf Hiltl Inhaber und Geschäftsführer ist, gehören mittlerweile sechs Betriebe. Alle befinden sich in Zürich. Am 1. März wird in der Sihlpost ein neues, grosses Hiltl-Restaurant eröffnet, im Herbst folgt eine Filiale an der Langstrasse. Für den Betrieb arbeiten 300 Mitarbeiter aus mehr als 50 verschiedenen Nationen. Rolf Hiltl ist zudem mit 50 Prozent an der Vegi-Kette tibits beteiligt. Die Hiltl AG ist ein Familienbetrieb und publiziert keine Zahlen. 1898 eröffnete der Urgrossvater von Rolf Hiltl das erste vegetarische Restaurant der Welt. Rolf Hiltl ist 50 Jahre alt, verheiratet und Vater von drei Kindern. (feb)  

Die Vegetarier-Bewegung ist längst Mainstream und trotzdem scheint sie noch lange nicht am Ende zu sein. Warum hört das nie auf?
Weil sich die Menschen verändern. Meine Mutter, die über 70 Jahre alt ist, isst ganz anders als wir. Ihre Generation isst, worauf sie Lust hat. Ich, meine Generation, isst schon viel bewusster. Spricht man mit 15-Jährigen, ticken die noch einmal ganz anders. 

Wie?
Ich glaube, sie sind vor allem besser informiert. Früher wusste man vieles nicht, heute kann man alles googeln. Die jungen Leute wollen hinter die Kulissen schauen, wollen alles wissen. Sie haben gewisse Fleisch- oder Tier-Skandale mitbekommen; zudem haben sie ein grösseres Umweltbewusstsein. Viele von ihnen finden die Art, wie Fleisch produziert wird, schlicht nicht okay. 

«Damals pilgerten die Leute von Zürich-Altstetten mit dem Tram ins Hiltl und nahmen sich 90 Minuten Zeit für ein Mittagessen. Das macht heute niemand mehr.»

Macht die Vegi-Industrie den Jungen nicht einfach ein schlechtes Gewissen?
​Wenn ich Veganer-Blogs lese, gehen die teilweise schon ziemlich weit, einige haben eine radikale Einstellung. Ich hingegen verwende die Wörter Vegetarismus und Veganismus bewusst nicht. Ich spreche von vegetarischer und veganer Ernährung. ‹...ismen› sind oft extrem und das finde ich schwierig. Aber gewisse Menschen leben das und für sie kann die Ernährung zu einer Art Religion werden. 

Können Sie ein Beispiel machen?
Auf einem Veganer-Blog, von dem ich den Namen nicht nennen möchte, fragte eine Frau, ob sie Coca Cola trinken dürfe. ​Der Ober-Guru antwortete: ‹Nein, das darfst du nicht, weil Coca Cola irgendwann einmal Tierversuche durchführte. Aus diesem Grund ist Coca Cola nicht in Ordnung für Menschen, die dem Veganismus angehören.› Eine solche Einstellung passt für mich nicht. Auch nicht das Sprichwort ‹Man ist, was man isst›. Ich sage: Man ist, was man tut, was man lebt, was man glaubt. Dazu gehört die Ernährung, aber alleine durch die Ernährung ist ein Mensch sicher noch kein besserer Mensch.

Haus Hiltl

Fakt ist, dass Sie mit fleischlosem Essen ein kleines Vegi-Imperium erschaffen haben und sich in Zürich weiter ausbreiten. Was kommt als nächstes?
Ja, wir sind gewachsen. Mein Vater noch war noch der Meinung, dass das eine Restaurant an der Sihlstrasse in Zürich genügt. Damals pilgerten die Leute von Zürich-Altstetten mit dem Tram ins Hiltl und nahmen sich 90 Minuten Zeit für ein Mittagessen. Das macht heute niemand mehr. Deshalb müssen wir dort sein, wo die Menschen sind. Zum Beispiel in der Badi Mythenquai, in der sich im Sommer täglich bis zu 10'000 Leute aufhalten. An der Sihlstrasse hingegen ist es dann leer, weil alle am See sind. Also müssen wir unser Essen am Wasser servieren und das funktioniert bestens. Mit den kommenden zwei Filialen in der Sihlpost und an der Langstrasse haben wir dann aber eine Grösse erreicht, bei der wir es vorerst belassen wollen. 

Welches ist Ihr nächstes Projekt?
Ein konkretes Projekt gibt es momentan nicht. Aber ich habe eine Vision: Ich möchte ein Hiltl-Flagship in New York eröffnen. Ich liebe diese Stadt, die Leute. Ihre Haltung ist viel entspannter als die unsere. Es gibt viel weniger Eifersucht – in New York darf man erfolgreich sein. In Manhattan würde ich echt gerne ein Haus Hiltl eröffnen.

Haben Sie schon angefangen zu planen?
​Ich war kürzlich in New York. Wir hatten im Stadtteil Soho einen Event mit Swiss und konnten unsere Gerichte vorstellen. Der ganze Anlass war ein Erfolg und gefiel mir unheimlich gut. Was ich weiss: zum Flagship in New York City würde nebst dem Restaurant eine Kochschule, ein Club und auch eine Vegi-Metzg gehören. Ich glaube, dass das klappen könnte, die bisherigen Rückmeldungen sind vielversprechend. Wir sind das älteste Vegi-Restaurant der Welt, solche Superlative lieben die New Yorker. 

«Ich glaube aber, dass das Zusammensitzen an einem Tisch immer bleiben wird und die Menschen dies auch im Jahr 2098 bei uns noch tun werden.»

Und in der Schweiz, ausserhalb von Zürich? Ist da etwas geplant?
Die Strategie ist, mit der Hiltl AG im Grossraum Zürich zu bleiben. Ausser, wie gesagt, die Vision eines Hiltl Flagships in einer Metropole wie New York. Mit der tibits AG, an welcher ich zusammen mit den Gebrüdern Frei beteiligt bin, expandieren wir national und international. Mittlerweile gibt es in der Schweiz sieben tibits-Restaurants und eines in London. ​Im Jahr 2017 werden wir übrigens endlich auch ein tibits in St.Gallen eröffnen. 

Sind Ihrem Wachstum keine Grenzen gesetzt?
Vegetarisches Essen ist nachhaltig, vor allem in aufgeklärten Gesellschaften. Wir haben das Privileg, uns über das Essen Gedanken machen zu können. Solange es uns gut geht, wird der Boom bleiben und davon profitieren wir. 

Das Ganze könnte aber auch kippen. Es gibt verschiedene Gegentrends. Ist vegetarisch Essen nicht einfach lustfeindlich?
Das Restaurant AuGust im Widder in Zürich hat soeben den Best-of-Swiss-Gastro-Award gewonnen. Die Begründung der Jury? Weil sie bewusst gegen den Trend des Vegetarischen kochen. ​Ich schätze es, wenn Gegentrends gesetzt werden. Solche Ausreisser können die Vegi-Bewegung jedoch nicht stoppen. Menschen, die das nicht verstehen, sind meiner Meinung nach etwas rückständig. Das sind die, die ihre Agenda noch von Hand führen. Wir sind sicher nicht lustfeindlich, wir stehen für gesunden Genuss. 

Haus Hiltl

1898 habt Ihr das erste Vegi-Restaurant überhaupt eröffnet, 1998 seid ihr in voller Blüte gestanden – bis heute. Wie sieht das Hiltl 2098 aus?
2098? Wir haben drei Kinder. Die sind 18, 15 und 12 Jahre alt. Sie sind selbstverständlich frei in ihren Entscheidungen. Wenn sich aber eines oder alle drei für das Hiltl interessieren, würde es mich sehr freuen. Ich hoffe, dass es uns im Jahr 2098 noch gibt. Da wäre dann wohl aber schon die 6. Generation am Ruder. 

Was wird dann im Hiltl serviert werden?
Die gastronomische Welt hat sich in den letzten 30 Jahren stark verändert. ​In Amerika ist man bereits daran, Restaurants zu virtualisieren. So, dass man gar kein physisches Restaurant mehr hat, sondern irgendwo eine Küche von der aus das Essen dann nach Hause geliefert wird. Vielleicht ist das die Zukunft. Ich glaube aber, dass das Zusammensitzen an einem Tisch immer bleiben wird und die Menschen dies auch im Jahr 2098 bei uns noch tun werden.

Noch schreiben wir das Jahr 2015. Gibt es ein vegetarisches Weihnachtsmenü, das Sie empfehlen?
In Amerika sind gerade Tofu-Turkeys ein Hit. Darauf stehe ich nicht so. Eine feine Safran-Suppe und danach selber gemachte Pasta mit einer Trüffel-Sauce, das finde ich ein passendes Festtags-Menü. ​

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