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Guckst du beim Kochen alle zwei Minuten aufs Rezept? Bild: shutterstock

Wenn du diese 12,5 Garmethoden beherrschst, musst du nicht ständig aufs Rezept gucken

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Hast du dich schon einmal gefragt, wie es Köche schaffen, hunderte von Rezepten auswendig zu kennen? Nun, das schaffen sie gar nicht. Köchinnen und Köche lernen normalerweise keine detaillierten Rezepte Schritt für Schritt auswendig, sondern sie kennen die Grundprinzipien – die Garmethoden – denen die meisten Rezepte folgen.

Es gibt 13 verschiedene Garmethoden – wobei eine, das Blanchieren, eigentlich nur eine halbe Garmethode ist. Es wird nämlich hauptsächlich zur Vorbereitung von Lebensmitteln genutzt. Man unterscheidet dabei zwischen trockenen und feuchten Garmethoden – also ob mit oder ohne Zugabe von Flüssigkeit gegart wird. Das ist besonders beim Fleisch relevant.

Trockene und feuchte Garmethoden beim Fleisch

Ob du beim Zubereiten von Fleisch eine trockene oder feuchte Garmethode verwenden sollst, hängt vom Fleischstück ab. Konkreter: Ob es sich dabei um ein bindegewebearmes oder bindegewebereiches Stück handelt.

Bindegewebe besteht vor allem aus Kollagen (ein Protein) und kommt häufiger in Körperteilen des Tieres vor, wo die Muskeln stark beansprucht werden. Bindegewebe sind von Natur aus zäh und widerstandsfähig. Sie werden erst durch eine lange Garzeit weich und damit das Fleisch zart. Auch die Zugabe von Flüssigkeit trägt zu dem Prozess bei. Bindegewebearme Stücke dagegen sind durch die Lagerung schon vor dem Garen zart. Die Zubereitung sollte diese Zartheit beibehalten und Geschmack geben.

Bindegewebereiche Stücke:
- Ziel: Zart machen durch lange Garmethode und oft durch die Beigabe von Flüssigkeit.
- Stücke: Brust, Schulter, Hals, Beine.
- Garmethoden: Schmoren, Sieden, Dünsten, Braten.

Bindegewebearme Stücke:
- Ziel: Zartheit beibehalten, Geschmack geben.
- Stücke: Rücken (Filet, Entrecote), Oberes Bein (Hüfte, Stotzen).
- Garmethoden: Sautieren, Grillieren, Braten, Poellieren, Backen, Frittieren.

Hier will ich noch einmal betonen, dass es durchaus Gerichte gibt, bei denen man dem Rezept ziemlich genau folgen sollte – etwa bei Süssspeisen. Aber gerade beim Zubereiten von Gemüse, Fisch oder Fleisch ist weniger Rezepttreue erforderlich. Wenn du die nötigen Zutaten hast und den Ablauf der verschiedenen Garmethoden kennst, kannst du das Rezept viel schneller mal beiseite legen. Und genau diese Abläufe will ich heute aufzeigen.

1: Sautieren

Neben dem Sieden wohl die bekannteste Garmethode, umgangssprachlich einfach nur «braten» genannt. Dabei werden Lebensmittel in der Pfanne nur im Fettstoff und ohne Zugabe von Flüssigkeit und mit Farbgebung gegart. Man unterscheidet zwischen Sautieren ohne Hülle und Sautieren mit Hülle (z.B. Mehl, Paniermehl, Eimassen).

Welche Lebensmittel?

Gemüse, Kartoffeln, Fleisch (bindegewebearm), Fisch.

Wie funktioniert es?

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Bild: watson

Tipps und Tricks:

Einige Rezeptvorschläge

Gleich geht's weiter mit den Garmethoden, vorher ein kurzer Werbe-Hinweis:

Auf die richtige Temperatur kommt es an
Raw oder bien cuit? Die Garstufen kommen gerne in verschiedenen Sprachen daher – alle sagen dasselbe aus. Egal ob «rosa», «medium» oder doch lieber «à point». Die perfekte Garstufe für das Fleisch zeigt Bell ganz einfach und praktisch im Überblick.
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Und nun zurück zur Story ...

2: Braten

Braten findet im Gegensatz zur weitläufigen Meinung nicht in einer Pfanne sondern im Ofen statt. Gebraten wird bei tiefer oder mittlerer Hitze und immer ohne Deckel.

Welche Lebensmittel?

Fleisch (grössere Stücke, bindegewebearm), Kartoffeln.

Wie funktioniert es?

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Tipps und Tricks:

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Fleisch binden? So geht's! Video: YouTube/Schweizer Fleisch

Einige Rezeptvorschläge

3: Backen

Hier geht es nicht um das Backen von Kuchen, Torten oder Wähen – dort ist es besser, sich tatsächlich genau ans Rezept zu halten – sondern um das Backen von Fisch- oder Fleischgerichten in einer Teighülle

Welche Lebensmittel?

Fisch, Fleisch (bindegewebearm).

Wie funktioniert es?

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Tipps und Tricks:

Einige Rezeptvorschläge:

4: Frittieren

Beim Frittieren werden Lebensmittel in einem Fettbad gegart. Deshalb sind frittierte Speisen stark fetthaltig und auch schwerer verdaulich als schonender gegarte Lebensmittel.

Welche Lebensmittel?

Gemüse, Kartoffeln, Fisch, Krustentiere, Fleisch, Obst, Süssspeisen.

Wie funktioniert es?

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Bild: watson

Tipps und Tricks:

Einige Rezeptvorschläge:

5: Grillieren

Grillieren ist eine schnelle und schonende Garmethode für diverse Lebensmittel. Obwohl oft auf Öl-Marinaden zurückgegriffen wird, gilt Grillieren auch als fettarm. Deshalb spielt es gerade auch in der Schonkost eine immer grössere Rolle.

Welche Lebensmittel?

Fleisch (bindegewebearm), Fisch, Krustentiere, Gemüse, Pilze, Käse.

Wie funktioniert es?

grillieren, how-to

Bild: watson

Tipps und Tricks:

Einige Rezeptvorschläge:

6: Poelieren

Poelieren wird auch «hellbraun dünsten» genannt und ist eine Garmethode, die dem Braten im Ofen sehr ähnlich ist. Da die Temperaturen (ca. 160° C) tiefer sind, ist sie aber schonender.

Welche Lebensmittel?

Grosse helle Fleischstücke (bindegewebearm, z.B. Kalbsnierstück, Kalbskarree), ganzes Geflügel.

Wie funktioniert es?

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Bild: watson

Tipps und Tricks:

Ein Rezeptvorschlag

7: Sieden/Kochen

Kochen bezeichnet den allgemeinen Vorgang des Zubereitens von Lebensmitteln. Kochen respektive Sieden ist aber auch eine eigene Zubereitungsart und zwar eine, mit der du sicherlich vertraut bist.

Welche Lebensmittel?

Fleisch (bindegewebereiche Stücke), Gemüse, Kartoffeln, Teigwaren, Reis, Hülsenfrüchte.

Wie funktioniert es?

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Tipps und Tricks:

Einige Rezeptvorschläge

8: Dämpfen

Dämpfen ist dem Sieden sehr ähnlich, allerdings ist es schonender, da die Lebensmittel während des Garprozesses weniger stark ausgelaugt werden. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Dämpfen mit Druck (höhere Temperatur, im Drucksteamer oder Dampfkochtopf) und Dämpfen ohne Druck (tiefere Temperatur, in der Pfanne mit Siebeinsatz oder im Kombisteamer).

Welche Lebensmittel?

Fisch, Krustentiere, Gemüse, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Gewisse Reissorten (z.B. Basmati).

Wie funktioniert es?

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Tipps und Tricks:

Einige Rezeptvorschläge

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Was kann man in einem Dampfkochtopf sonst noch alles machen? Hier einige Ideen. Video: YouTube/SORTEDfood

9: Pochieren

Pochieren ist eine besonders schonende Garmethode für zarte Lebensmittel. Pochiert wird entweder direkt im Wasser oder in einem Fond oder im Wasserbad. Die Lebensmittel werden bei Temperaturen zwischen 65 Grad Celsius und 75 Grad Celsius gegart.

Grundsätzlich ist es eine simple Garmethode, sie kann aber abschreckend wirken, weil es diverse Varianten davon gibt. Wir konzentrieren uns hier auf die verbreitetsten: Das Pochieren von Fisch, Geflügel und Eiern.

Welche Lebensmittel?

Fisch, Geflügel, Eier, (Krustentiere, Pökelwaren)

Wie funktioniert es?

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Tipps und Tricks:

Einige Rezeptvorschläge:

10: Dünsten

Dünsten ist eine feuchte Garmethode, bei der aber meist nur wenig zusätzliche Flüssigkeit zugegeben wird. Gerade Gemüse und Früchte brauchen kaum zusätzliche Flüssigkeit. Bei Dünstgerichten mit Fleisch wird mehr Flüssigkeit in der Form von Wein und Fond oder Bouillon dazugegeben.

Welche Lebensmittel?

Gemüse, Pilze, Fleisch (bindegewebereiche Stücke in Würfel), Früchte. Dünsten von Fleisch unterscheidet sich leicht vom restlichen Dünsten, das Prinzip bleib aber gleich.

Wie funktioniert es?

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Tipps und Tricks:

Einige Rezeptvorschläge

11: Glasieren

Glasieren ist eine Variante des Dünstens von Gemüse. Dabei ändern sich nur die letzten Schritte. Das Gemüse wird dabei von einer feinen, glänzenden Schicht überzogen.

Welche Lebensmittel?

Gemüse.

Wie funktioniert es?

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Tipps und Tricks:

Einige Rezeptvorschläge

12: Schmoren

Das Schmoren ist dem Dünsten sehr ähnlich. Es dauert aber länger und es wird scharf angebraten, das heisst, es kommen auch Röstbitterstoffe zum Zug. Man unterscheidet zwischen Schmoren von Gemüse und Schmoren von Fleisch, wobei die beiden Prozesse sehr ähnlich sind.

Welche Lebensmittel?

Fleisch (bindegewebereiche Stücke), zähere Gemüse wie Kohl, Lattich, Sellerie, Fenchel.

Wie funktioniert es?

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Bild: watson

Was du beachten musst:

Einige Rezeptvorschläge

12.5: Blanchieren

Blanchieren erhält nur einen halben Punkt, weil es in den meisten Fällen keine eigenständige Garmethode ist, sondern ein Vorbereitungsprozess. Nur feine Gemüse wie Spinat sind nach dem Blanchieren schon fertig gegart. Doch auch diese werden danach meistens noch weiterverarbeitet.

Welche Lebensmittel?

Gemüse, Kartoffeln, Fleisch, Knochen.

Warum blanchieren?

Wenn du nicht gerade einen eigenen Fond oder Siedfleisch ansetzt, blanchierst du im Normalfall Gemüse oder Kartoffeln. Das Blanchieren ist meistens eine Art Vorbehandlung. Es stärkt die grüne Farbe bei grünen Gemüsen. Es entfernt Unreinheiten und Bitterstoffe (z.B. bei Rosenkohl). Oder es verändert die Struktur des Gemüse, was die Weiterverarbeitung erleichtert.

Wie funktioniert es?

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Tipps und Tricks:

Die Kerntemperaturen sind der Schlüssel zum Genuss
Noch blutig, leicht rosa oder doch lieber ganz durch? Fleisch auf die richtige Garstufe zu bringen, ist gar nicht so leicht. Bei den Kerntemperaturen ist jedes einzelne Grad entscheidend. Bell zeigt, wie die perfekte Garstufe für jedes Fleisch sicher gelingt.
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16Alle Kommentare anzeigen
    Alle Leser-Kommentare
  • inferis 30.07.2020 20:21
    Highlight Highlight Beim Überfliegen habe ich mich tatsächlich gefragt: „Wtf sind Garmet-Hoden?“ 🤦🏻‍♂️
  • Pafeld 30.07.2020 19:48
    Highlight Highlight Ich hab mich schon gefragt, was Garmet-Hoden eigentlich sind.
  • raues Endoplasmatisches Retikulum 30.07.2020 16:41
    Highlight Highlight Es gibt nur einen Weg:
    Play Icon
  • Rumo 30.07.2020 13:29
    Highlight Highlight Nummer Dreizehneinhalb ist gratinieren. Oder ist das keine Garmethode mehr?
    • Adrian Buergler 30.07.2020 13:33
      Highlight Highlight @Rumo: Kommt darauf an, wie man es definiert. In den meisten Fällen ist Gratinieren eher eine Fertigungsmethode denn Garmethode.
    • Rumo 30.07.2020 15:42
      Highlight Highlight Laut Pauli ist es eine Garmethode.
  • BiffiZ07 30.07.2020 13:12
    Highlight Highlight Was ich allerdings zu bemängeln habe, ist dass Glasieren sehr wohl eine Garmethode ist, aber für Fleisch. Das Glasieren, was wir mit Gemüse machen, hat in keinster Weise mit der Garmethode zu tun. Glasieren kann man gut mit Schmoren vergleichen. Die wesentlichen Unterschiede liegen dabei im Gargut (helles/dunkles Fleisch), im Fremdflüssigkeitsanteil und den Zusatzkomponenten.
    • Adrian Buergler 30.07.2020 13:37
      Highlight Highlight @BiffiZ07: Ich verstehe was du meinst.

      Glasieren von Fleisch ist eher eine Variante des Schmorens. Die Zutaten ändern sich, aber der Ablauf bleibt gleich. Glasieren von von Gemüse ist auch nur eine leicht abgeänderte Variante des Dünstens, aber der Ablauf verändert sich doch etwas stärker als beim Fleisch.
      Benutzer Bild
    • BiffiZ07 30.07.2020 19:26
      Highlight Highlight Verstehe ich absolut. Aber im Lehrbuch ist Glasieren von Fleisch eine eigene Garmethode, Glasieren von Gemüse nicht ;)
    • Adrian Buergler 30.07.2020 19:47
      Highlight Highlight @BiffiZ07: wirklich? In meinen nicht 🧐
    Weitere Antworten anzeigen
  • 1of8mio 30.07.2020 11:56
    Highlight Highlight Good one - bloss den mit dem Niedergaren kenn ich umgekehrt ;-). Zuerst bis 3-4 Grad unter der gewünschten Kerntemperatur - vakuumiert und gewürzt - niedergaren, dann kurz und scharf Sautieren/Grillen um die Säfte einzuschliessen und ein feines Brataroma zu bekommen. Hat den Vorteil dass das Fleisch aussen wärmer ist wenns auf den Tisch kommt, als wenns „bloss“ z.B. 54 Grad hat weils direkt aus dem Sous-Vide kommt ;-)! Aber hey, ist sicher auch eine eher religiöse Frage als dass es Hand und Fuss hat... wie das Salzen vor oder nach dem sautieren ;-)!
    • Adrian Buergler 30.07.2020 12:22
      Highlight Highlight @1of8mio: Das ist so. Als ich noch in der Lehre war, wurde uns beigebracht vorher anzubraten, damit die Wärme der Pfanne nicht wieder für einen Rand sorgt und den Saft ins innere drückt. Aber man erzielt sicher auch gute Resultate, wenn man später anbrät.

      Sous-vide mach ich persönlich sowieso nie 😅
    • 1of8mio 30.07.2020 12:34
      Highlight Highlight @Adrian Buergler

      Ich liebe sous-vide - vor allem für grösser Stücke Fleisch ;-). Vakuumieren, ab ins Wasserbad und die freie Zeit geniessen 😂🤷🏼‍♂️🥳!
    • BiffiZ07 30.07.2020 13:08
      Highlight Highlight Sous Vide war etwas, das wir ein einziges Mal im ÜK anschnitten und danach nie mehr in den Mund genommen haben😂 Eine interessante Garmethode, allerdings zu wenig innovativ um wirklich Mehrwert aus dem Produkt zu holen. Das Einzige, was mir bisher wirklich positiv auffiel, was Chicorée in dieser Methode.
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