Illustration: Madelyne Meyer
Edvin Uncorked
15.11.2019, 12:1321.11.2019, 16:34
Was als Kind der absolute Horror war, ist heute Trend: Es wird geteilt. Sei es am Familientisch, bei einer Tavolata oder mit Sharing Plates – Gerichte, bei denen alle von allem nehmen, sind nicht mehr wegzudenken.
In vielen Restaurants werden verschiedene Gerichte für alle an die Tische gebracht, jeder bedient sich. Eine Sitte, die uns kühlen Schweizern guttut, denn sie rückt uns alle schön zusammen. Ob man will oder nicht. Klar ist, dass den letzten Bissen niemand anrührt. Der international anerkannte eidgenössische Anstandsrest.
Eigentlich ist dieser gesellige Trend für uns Schweizer aber gar nichts Neues. Seit dem ersten Fonduerezept, das 320 Jahre alt ist, teilen wir den heissgeliebten, geschmolzenen Käse. Und dies erst noch aus demselben Topf. Soll mal einer behaupten, wir Schweizer seien spiessige Eigenbrötler.
Was wir dazu trinken, wissen wir längst. Oder wir glauben wenigstens, wir wüssten es. Denn sofort denken wir an unsere Weissweine mit schmeichelnder Säure aus dem Wallis und dem Waadtland: Heida, Amigne, Petite Arvine, Humagne Blanche, Fendant respektive Chasselas.
Hast Du aber schon mal darangedacht, dass wir auch Rotwein zum Käse trinken könnten?
Es ist ein Phänomen. Wenn man die «Passt-zu»-Beschreibung auf der Rückenetikette der Flasche oder am Preisschildchen am Regal liest, steht mehrheitlich bei Rotweinen – Käse! Sangiovese «passt zu Pecorino», Pinot Noir «passt zu Gruyère», Montepulciano «passt zu Parmiggiano». Das Tolle an diesen Kombinationen sind die herben Rotweine und der fettige Käse. Wissenschaftlich überhaupt nicht geprüft, jedoch aus langjähriger, eigener Erfahrung kann ich euch mit gutem Gewissen versichern, dass diese Liaison auch besser verdaubar ist ☺.
Kaum ist der Käse aber im flüssigen Aggregatzustand, greifen wir nach Weissweinen. Mit der genau gleichen Selbstverständlichkeit, wie wir Aromat über circa alles streuen.
illustration: Madelyne Meyer
Wieso wir seit über 200 Jahren Weisswein zum Fondue trinken?
«Well mirs immer scho so gmacht händ.»
Die Schweiz verfügt über 14'835 Hektare Rebfläche, wovon 4073 Hektare mit Chasselas und Fendant bepflanzt sind (Chasselas heisst die Traube im Waadtland, Fendant heisst die Traube im Wallis). Die Chance ist also ziemlich gross, dass man zu einem Weisswein greift, wenn 30% aller Weine in der Schweiz aus Chasselas bzw. Fendant bestehen. Plus kommen ja unsere zwei Lieblingsfonduekäse aus Gruyère und Fribourg (Vacherin). Einen Steinwurf von der feinen Weinregion «Dreiseen» entfernt. Bekannt vor allem für Chasselas. Aber auch für exzellenten Pinot Noir! Und da haben wir es! What grows together, goes together.
illustration: Madelyne Meyer
Ich beehre euch nunmehr mit meinem ganz persönlichen Geheimnis. Pinot Noir und ein Stück gereifter Camembert – himmlisch! Mit seiner präsenten Säure und frechen Frucht ist Pinot Noir fürs Fondue geradezu prädestiniert. Schweizer Blauburgunder (Pinot Noir auf Schweizerdeutsch) bilden mit würzig-rassigem Gruyère ein Traumpaar. Auch zum crèmig-seidenen Vacherin zeigt sich der eher säurebetonte Pinot Noir wunderbar harmonisch. Säure und Fett sind des Gaumens Yin und Yang.
TIPP! Dem mutigen Fondue-Geniesser empfehle ich einen Blauburgunder aus der Bündner Herrschaft, der Dreiseenregion oder dem Lavaux. Wichtig zu beachten ist aber, dass die Weine nicht im Holz ausgebaut wurden. Gerbstoff- oder Röstaromen im Wein und Käse beissen sich bzw. trocknen deinen Mund sandsturmmässig aus.
UND WAS, WENN ICH JETZT TROTZDEM EINEN SCHÖNEN, SCHWEREN RIBERA DEL DUERO ZUM FONDUE TRINKEN WILL?
Wir Schweizer sind besessen von voluminösen, kräftigen Weinen. Primitivo, Ripasso, Amarone und Ribera del Duero. Das mögen wir. Zu Fondue rate ich euch diese Weine ab, ausser ihr wollt von euren Stühlen auf den Boden und direkt ins Bett rollen. Flüssiger Käse und schwere Weine werden regelrecht dafür sorgen, dass ihr am nächsten Tag nicht ganz frisch aufsteht. Das wäre ja nicht der Sinn und Zweck des FIGUGEGL: Fondue ist gut und gibt eine gute Laune.
Nun wünsche ich euch en Guete beim Fondue und bereite mich auf einen Shitstorm aus der Westschweiz vor. Zu Shitstorms gönne ich mir ein Glas Fendant «La Liaudisaz» von Marie-Thérèse Chappaz (die Weinkönigin der Romandie). Oder zwei.
Cheers, Edvin.
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